パン屋向上委員会＆パン屋開業日記

今日、材料を仕入れる商社の営業さんと少しお話しをしました。
初納品だったので、今後のことも含めての立ち話だったのですが、
興味深い事を教えてくれました。

「全体的な原材料の値段の高騰から、お客様に張り紙を出し、
パンの値上げをしている所が出て来ている」
そうです。

上げ幅は１０〜６０円だったそうですが、他にも値上げをしている
パン屋さんが増えて来ているようです。

もちろん、必要以上の値上げは良くないと思うが、原材料が
上がったのだから値上げは当然だと考えなければならないと、
僕は思います。

「値段が上がったから、国産のものから中国産に変えました」
これも一応正しいと思います。
ただ、条件がつくのは、きちんと材料を変えた事をアピール
すべきでは、と思います。

材料の質を落としたのにそれを告知しない方が、値段を上げるより
お客様に対する姿勢としては良くないと僕は思います。

以前にも書きましたが、物価の上昇率に比べて、パンの値段は
あまり上がっていません。
適正な価格をきちんと頂き、パン業界全体を良くして、それを
最終的にはお客様にフィードバックするという考え方が必要だと
思います。

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流石に、オープンが近づいてきてかなりバタバタしてきました。
この何日かは、アルバイトの面接と、細かい備品などの発注で
目と肩が痛いです（笑）
更新も遅くなっております。すみません。


そんな中、ふと思い出した事がありました。

パンの専門学校に行ってた時に聞いた話ですが、とっても興味深い
ので紹介します。

「いらっしゃいませとありがとうございました、どちらが大事か？」というものです。

あるコンビニで、
・いらっしゃいませを絶対に言わない店
・ありがとうございましたを絶対に言わない店

を作り、お客様の減り具合を調べたデータがあるそうです。

こんな実験、個人店では絶対に怖くて出来ない事なので、
そのデータを公開したのはものすごく意義がある事だと
感心しました。

で、結果です。細かい数値までは覚えていなく申し訳ないの
ですが、明らかに「ありがとうございました」を言わない店の
方が売上が落ちたそうです。

やはり、人間が感じる印象というのは、そのものに対する最後の
方の記憶が残りやすいと言う事でしょうか？

いらっしゃいませも「来て下さってありがとうございます」の意味
です。だから本質的には両方とも「ありがとう」です。

それでもお客様が「いらっしゃいませ」よりも「ありがとう
ございました」を選んだと言う事は、「どれだけ買ってから帰るまでの
時間が大事であるか」という事だと思います。

僕の考えとしては、パン屋に入った瞬間やパンを選んでいる最中
というのは、(個人差はありますが）軽い興奮状態になっていると
思います。だから、この時の店員の行動というのはあまり気に
ならない。

しかし、レジでお金を見たとたん、日常・現実に引き戻されて
冷静になってしまう。だからその後の「ありがとうございました」は
深くお客様の印象に残ってしまう。

そんな流れなのでは？と思いました。

「ありがとうございました」を大事にしましょう！

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前回の話はそれで終わるつもりだったんですが、たまたま今日
ちらっと見たテレビで面白いトピックがあったので紹介します。

「回転寿司のベルトコンベアーと、高級寿司店のカウンターの値段は
どちらが高いか？」というものでした。

皆さんはどちらだと思いますか？

答えは
「ベルトコンベアー　８００万円」
「カウンター　　　１０００万円」
で、高級寿司店の勝ち！

って、冷静に考えるとすごいですよね？

カウンターは檜の一枚板だからなんだそうですが、それでも
一本はすごい！
中規模のパン屋の厨房設備一式を新品で買えますよ。

飲食業はこれがあるから難しくもあり、面白いんですね。

その設備が何を産み出すのか。
それを深く考えさせられました。

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「パン屋の外観について考える、その２」で書いた、
老舗のとんかつ屋さんから教わったもうひとつの事を紹介します。

「最近はデザイナーの自己満足のお店が多くなって来ている。
デザイナーの中には『お店』ではなく『作品』を作る人が居るから
気をつけないといけない。」
「お店がかっこいいかどうかではなく、お客様が居心地よく、
楽しんでいただけるかが大事。」

単なるデザイナー批判ではありません。要は「デザイナーに丸投げで
かっこいいお店が出来れば良し」では駄目なのだという事だと
思います。

だから、真剣にお客様の視線になって考えてお店を作れば、
多少納まりが悪かったり、ごちゃごちゃ感があっても良いとも
おっしゃってました。隙があって良いのだと。
だから、看板やテーブルなどをご自分で作っているのだとも
教わりました。

そしてもうひとつ、デザイナーの真似をしようとしたら、やはり
あちらはプロなので絶対に敵わない。自分で考えられなかったら
デザイナーに任せるのも必要である。ただし、自分の考えを
何回も何回も話し、理解してもらう時間は重要になるとも
おっしゃってました。

内装の建材も飛躍的に良くなり、ちょっとデザインを勉強した人でも
今風のおしゃれなパン屋が安く出来るようになりました。
その中で個性を出し、お客様の為のパン屋を開業するには、
デザインの勉強よりも、その開業する人自身の強い意志が一番
大事なんだと感じました。

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「濱田屋」さんのようにパン屋と分からない外観にするのは、僕らがパン屋開業する
時には有効な戦略なのでしょうか？

他にパン屋と一見分からない外観の代表としては、千葉県松戸の「ツォップ」さん
が上げられるでしょう。こちらも超有名店で、入場制限や交通整理の人がいる程の
お店です。

しかし、これらはどうしても強者の戦略だと思います。
よく、大企業が製品のＣＭではなく、イメージだけのＣＭをしているのと同じです。
強者は自分の企業と製品が一般の人に認知されている為、製品の具体的な宣伝よりも
それを扱う企業イメージを良くした方がいい場合もあるからです。

でも、僕らは最初はどうしても弱者です。
小さいお店は小さいお店なりの戦略を立てなければならないと思います。
（｢濱田屋」さんも「ツォップ」さんも小さいお店の時からこの強者的なやり方で
素晴らしい実績を上げている事がなによりも凄い事なのです、簡単には真似出来
ないと僕は思います）

この強者と弱者の戦略の違いに関しては、ランチェスター戦略の日本での第一人者
である、竹田陽一氏の「小さな会社・儲けのルール」
を読んでいただくと、よく分かると思います。

小さな企業は分かりやすくなければならない。そして小さな地域ナンバーワンを
目指すのが一番であるとこの本では説きます。


よって、僕のパン屋の看板は、店の名前よりもパン工房の方を大きく作りました。

これは、看板を作るのを手伝ってくださった、ある老舗とんかつ屋さんの方から
教わりました。
お店の名前よりも「とんかつ」という文字を大きくしたら、売上が一気に上がった
例がたくさんあるそうです。

外観にこだわる事は大切ですが、パン屋である事が分かりにくいのは、毎日
買って頂ける商品であるパンの戦略としては向いていないのではないか？
そんな思いで今回の看板を作りました。
これが正解だとは思っていません。ただ、僕はこの方がしっくり来るので
そうしました。

ですから、一見パン屋と分からない外観というのももちろん間違いではありません、
しかし、もしそれをあえてやるのならば、「濱田屋」さんや「ツォップ」さんの
ような大きな覚悟と綿密な戦略がより必要だと僕は思います。

パン屋に限らず、隠れ家的なお店がたくさん増えていますが、それに潜んでいる
経営者の考えを深く読み込まない限り、以前僕のブログでも書いた、
「コーヒーの無料配布」
と同じ勘違いをしてしまうのではないでしょうか？

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