パン屋向上委員会＆パン屋開業日記

営業時間の話しで、韓国の方々の長時間労働を例に挙げたが、
現在の日本でも、パン業界、洋菓子業界などで一般の人が
聞いたらびっくりするような労働時間で働いている方々がいる。

「独立する為には長時間ガンガン働ける力が必要だ」とは
色々な場所でよく聞くセリフです。

でも僕はこれに自分なりの解釈をしています。
「独立する為には、日常の単純なルーティーンになっている
仕事は、作業員全員で効率化をはかり、なるべく早く終わらせる。
そして、独立開業を目指しているものはその空いた時間に
パン以外の勉強をする。」です。

僕はまだ独立出来ている訳ではないから、えらそうな事を言える
立場では無いのですが、独立に向けて勉強を始めています。
その中で言える事は、「パン以外に勉強する事が山ほどある！」
ってことです。

ある本では、ビジネス全体から見た「商品」の割合は、２〜３割
だといいます。つまり、商品（パン）でワールドカップクラスの
１００点のものを出し続けたとしても、全体としては３０点まで
しかいかないという事です。

そして、それ以外のマーケティングや会計知識、店主の人格などが
平均点以下だった場合、そのパン屋のビジネスとしての全体の評価
は低いものになってしまう可能性が出てくる。

だからこそ、ある程度以上はもちろん専門家に任せるのだが、基礎的
な知識は勉強しておかないと、丸投げになってしまう。
そうすると、いつかは狂いが生じてきて、取り返しがつかない状況
になりかねない。

だから、長時間お店で働いていればいつかは独立できるという
考え方はせずに、それ以外の勉強をする時間をどうか確保して
下さい。特に若い職人さんには声を大にして言います。

そして、各オーナーさんも「こういった事を開業前に勉強しておいた
方がいいよ」というアドバイスをしていって欲しいと思います。

とにかく本を読みましょう。技術的にはかなり横並びになってきた
パン業界だからこそ、ひとりひとりが勉強し、その知識をみんなで
出しあって業界全体を盛り上げる時代になっていると思います。

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早速お題をひとつ。

「パン屋さんは、朝早く開店しているのと、夜遅くまで
開店しているのでは、どちらが良い？」です。

これはかなり意見が分かれるのではないでしょうか？
朝から焼きたてのパンを食べたい！という人もいますし、
夕方になんか仕事で帰れないんだから、夜までパンを
焼いてよ！という人もいるかもしれません。

ちなみに、小耳にはさんだのですが、韓国のだいたいの
パン屋は朝早くから夜遅くまで営業していて、ピークは
昼ではなく、夕方から夜なんだそうです。だから、
パンの講習会に行った時の韓国の方は、朝４時から夜の
１１時まで働いていたそうです・・・。

それはさておき、僕の意見は朝よりも夕方に力を入れた
方がいいのでは？と思います。
夕方にもどんどん焼き立てのパンを出すパン屋は好きです。

ロスが残るというリスクは当然あるけど、それよりも
焼き立てのパンをお客様に出す事を選択したと感じます。

逆に朝早くからバゲットとかが出ているのを見ると、
仕込み深夜からやってるんだなぁと、職人さんに気を
使ってしまいます。

今はドゥコンの性能が各段に良くなったから、朝早くから
どんどん焼き立てのパンが出せるんだけど、夜ももう少し
見直して欲しいと思っています。

いかがでしょうか？ご意見いただけたらありがたいです。

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