パン屋向上委員会＆パン屋開業日記

前回の続きです。


これを、パン屋に翻訳するとどうなるでしょうか？

リテイルベーカリーの最大の利点は「焼き立て」です。
逆に言ったら、焼き立てを食べてもらわなければ意味が無い！
ではそれを一番目立つところに置こう！

しかし焼き立てのパンなのに、ＰＯＰの「焼き立て」カードが
出ていなかったり、職人や店員がアナウンスしていなかったり、
焼き立てのパンの場所がバラバラで遠かったり。様々な問題で
お客様が焼き立てのパンを取る機会を逸しているケースがあると
思います。

で、以上の事を踏まえて、僕は入り口正面のパン棚２つのうちの
ひとつの高さを変更しました。
（ちょうど、そのセミナーを聞いた次の日がパン棚や内装仕上げの
　打ち合わせだったので）

その高さを変えたパン棚の２段に、必ず一番の焼き立てを差す
事にします。

お客様が何も迷わなくても、その棚のパンを取れば焼き立てである
というのを徹底する予定です。（ＰＯＰや、ホームページなどでも
紹介します）

で、ある程度焼き立てパンがはけて、熱が取れたら整理して別の
棚に移します。（これによって、トレーのスペースも節約出来る
気がします）（シンプルに時間で管理してもいいかもしれません）

そうする事によって、焼けてから時間が経っているのに、
ＰＯＰの「焼き立て」カードの外し忘れというのも
同時に防止出来ると思います。


すみません、たったこれだけですが・・・。
でも、一般的なパンの品出し方法では無いので、実験的に試して
みたいと思います。特に僕の店舗レイアウトにぴったりはまったので
結果が楽しみです。

開業後、また効果をレポートしたいと思います。

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引き続き、モバックショウネタです。

前回紹介したセミナーの他に、ダイヤ冷ケースさんのセミナーも
受講してきました。

冷ケースなんで、洋菓子屋さんが対象のセミナーなんですが、
僕はこういう異分野のセミナーって結構好きなんです。

違う分野の成功例を自分の業種にうまく取り入れられた時に、
僕は一番喜びを感じます。

先日のコーヒー無料サービスの話しでもあげましたが、同じ
パン屋の成功例を取り入れても、その立地条件とか色々な要素が
絡み合っている場合が多いです。しかもその情報は瞬時に
様々な媒体で紹介されるので、寿命も短くなる可能性があります。

でも、異分野から取り入れたものは、確かに失敗する事もある
でしょうが、「オリジナル性」というアドバンテージだけでも
やる価値はあると思います。成功した場合の効果も長くなる事が
予想されます。


えらそうな事を言いましたが、そんなに大した事はないので
先に謝っておきます（笑）
ただ、そういう心構えでやってますというお話しです。


で、ダイヤ冷ケースさんのセミナーで参考にした１項目を要約すると、

「洋菓子の冷ケースは、尺が違っても同じデザインで水平に統一
するのが通例でした。
　また、洋菓子としてはアニバーサリーケーキであるアントルメを
売りたい。これは利益率や見栄えの面からの要望でありました。
　で、新しい冷ケースは、ガラス面に丸みをつけ、アントルメを
立体的（宙に浮いている感じ）に２０種類くらいを見せる。さらに
それが入り口を入ったら一番目立つところに据える。
　しかも、冷ケースの高さも変えて、ディスプレイに表情を出し、
お客様のイメージに「アニバーサリーケーキだったらここ」
というのを植えつける。」

すごーく乱暴ですが、以上のような項目がありました。

要は、自分が売りたいもの・売れるものを、冷ケースの段階から
ダイナミックにディスプレイして、アピールする事です。


これを、パン屋に翻訳するとどうなるでしょうか？

長くなりましたので、また次回続きを書きます！

（何回かに１回、このパターンで引っ張ってすみません。
　単純に記事投稿数を増やす意味ではなく、パッと見で画面
　２〜３段分だと皆さんが読む気を無くしてしまいそうで・・・。
　もっと簡単にまとめられる文章力が僕にあれば良いのですが（笑）
　出来たら今後とも、おつきあいくださいませ。）

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流石に、東京マラソン２００７明けのモバックショウで歩き回りは
体に来ました（笑）
マラソンの次の日も仕事でしたし・・・
おかげで、ブログもちょっと空いてしまいましたね。
また、がんばります！

それでもとにかく、モバックショウに行って来ました！

相変わらずすごいですね。
結局、一昨日と、今日の２日でまわりました。
決定した機械メーカーさんに挨拶に行ったり、セミナーに行ったり
本もたっぷり買ってきました！

今年はパン屋開業準備中だった事もあり、装飾的な展示もじっくり
見たりして、えらい時間がかかりました。

「今年の４月末に開業予定なんです」って言うと、
「おめでとうございます」と返されます。
そして、営業の人の目つきが一気に変る・・・。
この辺も、パン屋開業する時ならではの体験ですね（笑）

仕入れた情報はたくさんありますが、またこのブログで徐々に
発信したいと思います。


その中で今日は軽く、セミナーでもらったヒント。

郊外型石窯併設の大型ベーカリーで有名な、ダイユーさんの
セミナーからもらいました。

「無料コーヒー提供の本当意味」です。

無料でコーヒーが飲めるパン屋さんは確かに増えました。
でもそれは、ただコーヒーをお客様にサービスしているのではない。
コーヒーと一緒に、焼き立てのパンを焼き立てのおいしいうちに食べて
頂く事が最大の目的である。

だから、お店の中や外にちょっと座ってコーヒーとパンを食べられる
店構えでなければ、このサービスの威力は半分以下という事です。

これを、「無料コーヒーを出せば売上が上がる」と勘違いして
しまうオーナーさんもいると思います。
サービスの表面的な意味ではなく、本質を探らなければならないと
改めて考えさせられました。

以前僕が読んだマーケティングの本の事例ですが、ものすごい売上を
出す「ふとん屋」さんがあったそうです。で、他のふとん屋さんが
その店を偵察し、そこで雑貨を売っていたからそれを真似したが、
全く売上には関係なかった。「なぜ？」となりました。

みなさんはなぜだと考えますか？

答えは、その売れるお店の雑貨は、単なる売り物ではなく、
オーナーの人間性を表現していたからです。

雑貨は、オーナーの個人的に気に入ったものを置き、それに対しての
コメントをニュースレターやホームページで公開していました。
それを読んだ近隣の方々が、「この人の物に対する考え方は信頼
できる。だからこの人のお店でふとんも買おう！」
となった訳です。

どうでしょう？さっきの無料コーヒーの話とダブりませんか？

マーケティングの戦術や、お店のデザインなど、巷ではたくさんの
情報が踊っています。
でも、その事象を、人間性や行動心理にまで落とし込んで考えて
いかないと、本質を見失い効果も薄れると改めて勉強しました。


あ・・・、軽くと言っておいてまた長くなってしまいました。

いつも長文をお読みいただき、本当にありがとうございます。
よろしかったらまた覗きに来て下さい。

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東京マラソン、冷たい雨の中、完走してきました！

タイムは、全然でしたが、今回は完走が目的だったので、
一応雨の中、戦略的にレースを作れたので、満足だし
楽しかったです。

歌舞伎町の前を抜ける時と、銀座を駆け抜ける時は流石に
感動しました！鳥肌が立ちました！すごいレースが始まりましたね。

ちなみに、今日の雨は、参加者だけでなく、全ての大会関係者に、
「これからこの大会を続ける覚悟はあるかい？」
って、疑問を投げかけられた感じがしました。

これからこの大会を続けていく中で、今日以上の苦難があると
思います。それでも、日本を代表するイベントに僕達ががんばって
やらなければいけない。

そんなことを、雨の中沿道で一生懸命応援をくれた方々や、
笑顔でボランティアをされていたみなさんを見ながら、
考えました。

多少指摘する部分もあるとは思いますが、僕はよくやった！と
心から思います。

本当にありがとうございました。

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明日「東京マラソン２００７」走ってきます！

以前の記事、
「中高年の方々への期待」
でも書いたのですが、僕はほぼ毎年フルマラソンを走っています。

学生時代は記念に、と思って走ったのですが、今は職人の
体を維持するための刺激と考えて走っています。

で、東京マラソンは抽選だったのですが、運良く当たり、
あす走る事になりました！

天気が怪しいですが、はっきりいって第１回の今年は天候が
少し悪いくらいでちょうどいい気もします。

かなりの混乱が予想されるので、最初天気が悪く、応援や観光の
人が少ない方が今年はいいと思います（事故が起こりませんように）

相変わらず、元気で素敵な中高年のおじ様おば様達と、楽しく
走って来たいと思います！

モバックショウもあるので、ほどほどに、４時間くらいで走る
予定です。

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以前、パン屋さんはセルフが良いか対面販売が良いかというのを
書きました。

そして、今回僕が作るパン屋の形態は、
「セルフだけど体面販売っぽい感じ」

という、かなり中途半端なポジションを取ることにしました。


かなり悩んだんですが、大きな理由は２つあります。

ひとつは、やはりお客様の自分でパンを選ぶ「わくわく感」を
大事にしたい。という事です。

ふたつ目は、販売員の教育が行き届かない不安です。
対面販売だと、一人で出来る販売が、二人必要な場合が出てくるので、
人件費的な問題がありますが、それよりも、対面販売でお客様が
納得するサービスを提供するには、かなりの教育が必要だと
僕は思っているからです。

商品の知識はもちろん。お店の考え方や、商品の売り込みの仕方。
そしてなにより、サービスの基本を徹底的に教えないと、セルフよりも
お客様は不満を感じると思います。

特に今回、僕は製造のほとんどをやる予定なので、そこまで目が
行き届かない可能性があります。

よって、最初はセルフ販売で行く事にしました。


しかし、パン棚から厨房が見えますし、厨房からパンの移動や
手渡しも可能なので、うまくやり方を考えれば対面販売に近い
サービスを提供できるレイアウトにはしました。

また、将来的に対面販売にするにしても、簡単な改装工事で
出来るように自由度の高い設計をしました。

はっきり言って、これが正解だとは思っていません。

ただ、これから状況を見て成長させる事が出来るレイアウトには
なったと思っています。

常にお客様の行動を意識し、開業後もどんどん改善しながら
向上していきたいと思います。

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前回の「愛想笑いを本当の笑いに変える」の続きです！

愛想笑いと、本当の笑いの区別の仕方はなんとなく分かった。
だけど、実際の現場ではお客様に常に心から笑顔を送る事は難しい！

とおっしゃる方が多いと思います。
「本当の笑いは目の周りの筋肉が動く」って言ったって、思い通りには
動かない！と考えるでしょう。

でも、これを解決する効果的な方法があります。

これは、石井裕之氏のセミナーか著書かは忘れたのですが、そこで教わり
ました。

まず自分にとって、これは愛嬌があってとっても好きだ！
というものを探してください。

出来れば「物や、人ではない生き物」がよいと思います。
愛犬や、お気に入りのぬいぐるみ。大好きな絵などなど。

現在進行形での人物だと、恋人やパートナーになると思いますが、人間関係
なので、時には嫌いな感情も出てくると思います。
だから、亡くなったおばあちゃんなどはよいと思います。

そして、その大好きなものがお客様の後ろにあると想像してください。

これだけでいいです。

これだけで、目の周りの筋肉が微妙に動き、自然な笑いになります。
自分の顔の表情に敏感な人は、すぐに筋肉が少しだけ動いているのが
分かるはずです。


以上は僕のオリジナルテクニックではなく、石井裕之氏の提案する
人間関係向上の為のテクニックですが、本当に効果があると思います。
特に、商売の現場では従業員にも簡単に教えられて、即効性がある
ものです。

また、お客様に対してだけではなく、苦手な人と接する時でも効果を
発揮すると思うので、是非活用してみてください。

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先日、テレビ朝日で人間関係力テストというものがやっていました。

画像を見て、その限られた情報の中で直感で判断する能力を
「人間関係力」として点数をつけるというものでした。

問題自体は、最近流行の右脳開発問題みたいなものから、
写真からそこに写っている人の関係を当てるなど、興味深い
ものでした。


その中で、
「愛想笑い」か「本当の笑い」かを見抜く。
というテストが非常に面白く興味深かったです。

以前、このブログで、
「笑顔の重要性、笑顔の筋肉」
で書きましたが、笑顔は商いをするにあたって、本当に重要な
要素だと僕は思っています。

そして、僕はこの問題で１０問中９問当てる事が出来ました。
他の人の平均点は５〜６問のようだったので、よく出来た方だと
思います。

このテストの解説で、専門家が
「愛想笑いの見分け方」
を紹介していました。

１．目の周りの筋肉が動かない（目が細くならない）
２．笑い出しがスムーズでない
３．口などの左右の動きがバラバラになる

以上ですが、本当に重要なのは、１番の目の周りの筋肉だと僕も
思います。
この話しは僕もどこかで聞いていたので、問題の解答率も高かった
んだと思います。

興味のある人は、再テストがサイトで出来るようなので、
http://www.tv-asahi.co.jp/test2007/
でチャレンジしてみてください！


で、じゃあお客様に愛想笑いをしなければならない時、どうすれば
出来るの？
って事になると思います。

実は、簡単で効果的な方法があるんです！

長くなるので、また次回にご紹介したいと思います。

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いつも、パン屋向上委員会＆パン屋開業日記をお読みいただき、本当に
ありがとうございます。

一応人並みにアクセス解析みたいな事をしていまして、コメントは
なかなか頂けない（今は・・・これからはもっと！・・・）ので、
そのアクセス数が日々のモチベーションになっている部分もあります。

で、１、２月に入ってから、そのアクセス数がぐんとアップして、
気が付いたら、「パン屋開業」のキーワード検索で、

ヤフーでは検索１ページ目。
グーグルでは検索２ページ目。
に表示されるようになりました！

僕がまだ開業直前の為、パン屋経営的な部分よりも、
「パン屋開業前の心構え」みたいな要素が強い為、こういう検索
結果になるんでしょうね。


パン屋向上委員会についてのカテゴリーにある、
「パン屋向上委員会とは？」
「パン屋向上委員会のきっかけ」
「僕が出来ること」

でも書いているように、ここからパン業界が良くなる、ひとつの
ムーブメントを起こせたら、本当に幸せです。
その為にも、今回の検索率のアップはすごく嬉しく思っています。

まだまだ、始まったばかりです！

これからも、パン屋開業者、パン屋経営者、パン職人、パン好きさん、
パン関係の業者の方々が、「役に立った！」と心から思われるような
情報を発信したいと思います。

ただ、なるべく僕個人の意見は出さないようにしているのですが、
たまに熱く書いてしまってます、ごめんなさい。

まだまだ若輩者ですが、今後ともよろしくお願い致します！

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モバックショウ２００７に行こう！の追伸です。

モバックショウでは、各ブースで機械メーカーはパンの実演。
材料メーカーは新しい食材の試食などを行っています。

そして、他にも結構勉強になるのが、セミナーです。

https://evt3.com/mobac2007/regi_semi.cgi

↑のページで募集をしています。

このブログを見に来ている人の目的は様々だと思いますが、
色々なセミナーがあり、しかも無料なので時間が取れるなら
興味のあるセミナーを受講するのも勉強になると思います。


ちなみに、こういったセミナーで一番きを付けなければならないのは、

「どこからが宣伝か？」という事だと思います。

はっきり言って無料ですから、どこかに宣伝が入る事は覚悟して
ください。必要でない宣伝を聞き流す技術も必要です（笑）

しかし、宣伝する側も１００％宣伝だったら流石に引かれる
というのは分かっているので、最大限有益な情報を提供すると
思います。

それを踏まえて、出来る限り吸収するのが一番効率的だと思います。

僕もいくつかのセミナーを受ける予定です。
一緒に勉強しましょう！

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ほとんどのパン業界の方はご存知だとは思いますが、
これからパン屋開業を志す方や、たまたまご存知でない方の
ために書きます。

「モバックショウ」という製パン製菓産業の最大の展示会があります。
これは、２年ごとに東京、大阪と開催されるので、関東に住む人で
なかなか遠くまで足を運べない人にとっては４年に１回という
オリンピック級（！）の催しになります。

2007年2月21日(水)〜2月24日(土)の4日間開催されます。

これは、必ず行くべきです！

機械や原材料、レシピなどを勉強しに行くのはもちろんですが、
理由はそれだけではありません。

「製パン製菓業界は日本でこれだけ大きいんだ！」
というのを、肌で実感できる事が一番だと僕は思います。

日頃、自宅と職場だけの往復に、たまによそのパン屋さんへ
研究に行くだけだと、すごく小さな産業の感覚になると思います。
「結局は１００円〜２００円のちっぽけな商売だよな」
なんて考えた事はありませんか？

でも、モバックショウに行くと、その考えが吹っ飛びます！

特に１００万〜１０００万オーバーの高級外車級の機械が
バンバン売り出されてたり、ものすごい数の原材料屋さん
を見たり、包装材のバリエーションに驚いたり。

そんなのが、幕張メッセの国際展示場の５ホール分をぶち抜いて
開催されるんです。


そして、ここが大事な所なんですが、
パン屋を開業する時、自分はその馬鹿でかい産業の上に立つ
お客様なんです！
そして、そこで得たもので、自分のお店にいらっしゃるお客様に
製品をお渡しする。

よーく考えると、ぞくぞくしませんか？わくわくしませんか？

そんなイメージでモバックショウを見れた時、普段では得がたい
「価値観」を持つ事が出来ると思います。
行った事がない人は是非行ってみてください。

モバックショウは、普通に行くと１０００円の入場料を取られて
しまいます。
しかし、下記の公式サイトで事前登録すれば、無料で入れます。

http://www.mobacshow.com/index_jpn.html

また、材料屋さんや、機械メーカーも招待状を配っているので
問い合わせればすぐ送ってくれると思います。


余談ですが、モバックに行く時のアドバイスを２つ

１．お腹を空かせていくべし！
　　　試食や試飲が死ぬほどあります。朝飯抜きで行きましょう（笑）
２．風邪をひきやすい人はマスクを！
　　　会場は乾燥しているし、たくさんの人がいます。
　　　僕もよくモバックで風邪をもらうので気をつけて！

以上です。

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先日、今働いている所のパートの奥様方に、時給の事や
どのくらい同じ職場で働くかを聞いてみました。

僕のいる地域での話しになりますが、時給では
７００円代だとすぐに却下してしまい、やっぱり
８００円は欲しいそうです。

ちなみに、この地域の最低賃金は、６８７円です。

でも、よく話してみると８００円もらっていても
職場の雰囲気が悪かったり、オーナーの人柄が
合わなかったりしたら、すぐ辞めてしまうとの事。

９００円でも嫌な所はすぐ辞めてしまうそうです。

皆さん、仕事の内容よりも、職場の居心地の良さを
重要視している感じでした。


ちいさなパン屋では、特にオーナーのやり方や個性が
お店の隅々まで伝わりやすいですから、その辺は十分
気をつけるべきでしょう！

以前、このブログで、
「人に教えること　山本五十六に学ぶ」
で書きましたが、あんな感じでパートさんに接する事が出来たら、
ついてきてくれるのではないかと思います。

自分の考えを人に伝えるのは本当に大変な事です。
１回で分かってもらえなくて当然、それでイライラするよりも
何回もゆっくり丁寧に教えていく事が一番の近道になる
ような気がします。

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前回の借金の話しの追伸です。

今日、「創業スクール」というものに参加してきました。

もう融資の申し込みの際に開業計画書を作って出しているので
厳密にいうともう少し前に受けるべきセミナーなのですが、
計画の再確認の意味で受講してきました。


そして、その中で講師の先生が

「利益を出して、初めて社会貢献した事になる」
と、おっしゃってました。

前回の書き込みで、「借金して事業をする事は社会の役に
立っている」と言いましたが、それに対して
「考えが甘いよ！」と一喝された思いでした。

例えば、あまりにも採算の取れない、趣味の延長の
ような事業では、社会貢献の視線からすると、あまり
役には立っていない。

やはり利益をきちんと出して、事業を長く続ける事が
重要なんだと、改めて襟を正しました。

まだまだ自分の一人よがりな部分があります、これからも
どんどん勉強していこうと強く感じました。

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僕は、パン屋を開業するにあたり、親兄弟からの出資と
国民生活金融公庫からの融資を受けました。

「融資・出資」というと聞こえはいいですが、世間一般で言えば
「借金」です。

開業計画の最初頃、この「借金」という言葉にすごく悩まされ
ました。

「人のお金で自分のやりたい事をやるってなんなんだろう？」と。

自分のお店を持ちたい！イメージするパン屋を開きたい！
これって最終的には僕個人のエゴですよね。
それを実現する為に人のお金を使う・・・。
考えれば考えるほど不思議な感覚がありました。


でも、なにかのニュースで聞いた話に僕は目から鱗が落ちました。

「お金を借りる人がお金を貸す人よりも立場が弱いのは日本くらいだ」
というものでした。

ちょっとびっくりしませんか？
日本だと、借りる人が頭を下げて借りるのに、欧米では貸す人が
「借りてくれてありがとうございます。」といった感じなのだ
そうです。

返せなかったらもちろんダメですけど、きちんと計画通りに、
利子もつけて返している以上、借りた人はお客様です。

更にそのお金で事業を始めたのならば、新たな雇用を生み出して
いるわけで、社会的に感謝されるべきである。
というのが欧米の考えとの事でした。

これを読んで、考え方が変り、すごく楽になりました。
自分の贅沢のために借りるわけではない。社会の為にも
なるんだと思えて、背中を押される感じがしました。


僕らは、小麦粉と水と塩と酵母があればおいしいパンを
作り出す事が出来る。
そこに集めたお金を注ぎ込めば、お店が出来、おいしいパンを
提供し、雇用を生み出し、人の流れを作り、地域のコミュニ
ケーションが活性化し、社会の発展につながる。

「借金をしてパン屋を開業する」という事は、こんなに素晴らしい
ことなんだと、今は胸を張って言える様になりました。

これからパン屋開業する人も、すでにパン屋経営されている人も
誇りを持っていきましょう！

僕も真剣にがんばります！

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前回の続きです。

そして！ここでパン屋向上委員会が提案するもうひとつの大事な事は
「免許を取れなくてもいい！」
です。

なぜ？！　と思われる方もいらっしゃると思います。

確かに、どうせなら取れたほうがいいです。
でも、それにこだわると本質が見えなくなります。
冒頭でも述べたように、開業するには講習を受ければよく、
必ずしも調理師や製菓衛生師を取得する必要はありません。

あくまでも、自分とパン屋の為の勉強であり、知識です。

だから、たとえ受からなくても、なにか厨房で問題があった時、
勉強した時に使った参考書のどこを調べれば分かるかが
身につけば、それだけでも十分に受験した価値があると思います。

これは、なにも知らなかった時から比べたら、ものすごい
進歩だと思いませんか？

現場にずっといると、なかなか目標を決めて勉強する事が
無くなると思います。
ここは、「脳の体操！」と軽く考えて、是非受験してみてください。


ちなみに、製菓衛生師はパン屋で働いていれば、２年の実務経験で
受験できます。

調理師受験に関してはちょっと特殊で、その働いたパン屋で
サンドイッチを作っていれば、「飲食店営業許可」を持っている
はずです。オーナーに確認してください。
それがあれば、「サンドイッチ製造」を２年間で、調理業務経験
として受験許可がおりるはずです。

これの受験日や申し込み方法などは、各都道府県で対応が
バラバラなので、
インターネットの検索で、
「東京都　調理師　１９年度」
といった感じで検索すれば、情報がすぐ得られると思います。


最後に、前回の話でもしましたが、調理師と製菓衛生師は大部分の
項目が一緒の内容です。
しかも、出題はマークシート。実技なし。
ですから、同じ時期に２つ受験すれば、どちらかが引っかかるかも
しれません。そうすれば国家資格が取れるんです！
（僕はたまたま両方受かったというだけです）
３ヶ月くらい、真面目に勉強する価値は十分あると思います！

あと、この２つの受験を同時期にする裏わざとしては、東京の受験と
行ける範囲の地方を組み合わせること。
東京は試験回数もダントツに多いので、それと他の県の受験日を
調べれば、良い日程が組めると思います。

受験はそこで行い、免許は自分の住む地域の保健所に申請すれば
なにも問題ありません。


以上、パン屋全体の向上のために、みんなで受験しましょう！

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私「パンのクニ」は、調理師と製菓衛生師を持っています。

パン屋を開業するにあたり、「食品衛生責任者講習」（有料です）を
受けに行かなければなりません。

しかし、案外知られていないのが、調理師か製菓衛生師を
持っていればそれは受験しなくて良いのです。
（ちなみに僕は講習会受けてしまいました（笑））

パン技能士はあくまでも技能検定であり、残念ながら免許では
ありません。
しかし、調理師はもちろん、これもあまり知られていませんが、
製菓衛生師も調理師と同じ、国が認める免許なのです。
しかも実技はいらず、マークシートのみ。比較的取りやすい
資格だと思います。


そこで、パン屋向上委員会の提案は、パン屋を開業しようと
思っている人も、すでに開業している人も、
「調理師と製菓衛生師を受験しよう！」
です。

なぜか？

それは「飲食に関する総合的な勉強が出来るから！」

製菓衛生師は名前の通り、洋菓子、和菓子、製パンの分野の
問題が出てきますが、実は大部分が調理師の分野の問題が
出ます。

・衛生法規
・公衆衛生学
・食品学
・食品衛生学
・栄養学
以上はほとんど一緒の内容で、
調理師には、これにプラスして、調理理論、食文化概論がつきます。

これらの事は飲食をやるものとして、知っておかなければならない
事がたくさんあります。
特に、食品衛生学に関しては、必須であると思います。

食中毒に関する話や、衛生管理のしかたなど、以前に書いた
「保健所に事前相談」に行った時にも、この知識は大変役に立ちました。

また、調理理論では調理のちょっとした知識が再確認できますし、
食文化概論では、日本の食文化の歴史や世界の食文化から、
新しいパンの案も出てきたりすると思います。


長くなるので、続きは次回。
この件に関するもうひとつの提案をしたいと思います。

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先日、今後の求人や雇用する際の注意事項などの情報をもらう為、
ハローワークに行ってきました。

求人を登録したら、インターネットで検索できる・・・。
求人情報誌が０円の時代ですから、当然と言えば当然ですが
ハローワークもきちんと進化していますね。


事業主の雇用の件なので、適用課という所で書類の一式を
頂いてきました。

ここには社会保険や、雇用保険、就業規則や解雇のこと等、
色々な情報が閲覧できるので、かなり便利だと思います。


で、その中で残念な情報を見つけてしまいました。

先日紹介した助成金「トライアル雇用奨励金」
の給付額が、

平成１９年４月１日以降は月額４万円、３ヶ月最大１２万円と、
月額１万円少なくなってしまうそうです。

どうしてそうなったのかは書いてありませんでしたが、
政府予算案で成立すれば決定だそうです。

しかし、そのすぐ横には
「雇用保険給付の不正受給防止にご協力を！」
の冊子が・・・。

僕は、
「助成金や保険金の不正受給に頭を悩ませています」
と訴えている感じがしました。


悪知恵が働く人がもらい、そういう情報を得るのが苦手な
真面目な人がもらえない。

なるべくそういう事がないようにしたいと思います。

パン屋向上委員会として、僕が得たみなさんに有利な情報は
どんどん提供していきたいと思います。

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保健所への事前相談の続きです。


まず、保健所に行き、まだ店舗は決まっていないがパン屋を開こうと
している事を告げ、食品営業許可申請のガイドブックみたいなものを
もらいます。

そこでただもらうだけでなく、
「特に気をつける所はありますか？」と、聞いてみるのも手だと思います。
その時に言われた事は、その担当者が特に注意して見る所なので
しっかりと対策をするべきでしょう。


そして、店舗が決まって使用予定の機械を図面に書き込んだら、
それを持ってもう一度保健所に行きましょう。

この時重要な事は、もらったガイドブックを熟読しておくこと。
解釈が曖昧な部分もあるので、「その部分の話しになったら
こう言おう」ときちんとシュミレーションをしておいた方が
絶対に良いと思います。

ここは本当に真剣勝負です！
ガイドブックをよく読み、それに対してきちんと勉強し、自分なりの
解釈を持ち、何か聞かれてもなにも見ずにすらすらと答えたら、
担当の方も「この人は真剣に衛生について考えている」と
感じます。

そうすれば、多少無理な厨房レイアウトや提案でも、
「この人なら厨房設備が少し厳しくても、きちんと衛生管理してくれる
から大丈夫」と許可してくれるかもしれません。

最終的には、厨房自体よりも「厨房を管理する人」を判断すると
言ってもいいかもしれません。

間違っても、
「厨房屋さんがレイアウトしたんで・・・」とは言わないで
ください。ひとつひとつの設備の意味を真剣に考えましょう。

ちなみに、厨房レイアウトに正解はありません。
厨房機械屋さんに図面を書いてもらったとしても、もっといい案が
ないか、自分で真剣に考える事はとっても重要です。
だって、業者さんは自分よりも必死ではないですから。


この時の図面の完成度は２通りあると思います。

あまりにも厳しい提案の時には、手書きの段階で相談に行ったほうが
いいと思います。間際になって「許可が降りません」って事も
ありえますので、その回答によってはその店舗をあきらめる事も
考えられます。

もうひとつは、ある程度完成した図面で持っていく場合。
これは、問題点が２〜３点に限られている時は、ほぼ出来上がった
状態の図面上だとあまり無茶な修正をしにくいので、良いと
思います。
（僕は後者でやりました、でも大幅な修正が出た場合大変なので
リスクは高いと思います。要事前勉強。）

ちなみに、衛生のネタは日頃からニュースなどを気にしておくと
良いと思います。
不二屋の件や、添加物の表示、消費・賞味期限の考え方など、担当の方と
途中で雑談をしましたが、そういった事をしっかりとお話し出来る
事もよい印象を与えると思います。

最後にもう一度。
保健所担当者の最終判断材料は申請する「人」です。
資金計画と同じくらいしっかりと準備しましょう。

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