パン屋向上委員会＆パン屋開業日記

宮崎監督からのお言葉に学ぶの３回目です。

１時間の番組でここまで書ける内容の番組はなかなか無いですね。

で、今回取り上げるのは、

「僕らは理想を目指す、現実主義者でなければならない。」
です。

とても難しく、その奥に込められた言葉は僕が想像するものよりも
もっと深いのかもしれませんが、すごく引っかかりました。

理想は求めなければならない。でもそこに現実性が無ければ
意味が無くなってしまう。しかし現実性ばかりに囚われると
肝心の理想が色を失ってしまう。

そんなジレンマがあの言葉に込められていた気がしました。

僕は、日本人には独特の感覚があると思っています。

カレーやラーメンのように、異国から入ってきたものを、自分達の
口に合うようにし、最終的には「日本の料理」「日本の味」まで
仕上げていく柔軟性と独創性は素晴らしいと思っています。

あんぱん、カレーぱん、角食パン、メロンパン、コロネ、
あんドーナツ・・・。

どれも完成度としては凄いですよね。

だから、僕の理想は「日本を代表するパン」を作る事です。
（なんか、アニメの「焼き立てジャパン」みたいですが（笑））

日本の風土に合ったバゲットか？はたまたアミで焼くか？
スモークしてみる？（笑）

なんにせよ、変った原材料や高価な食材を使ったものではなく、
発想の転換で、「誰でも出来るけど思いつかなかった」
そんなパンを作りたいです。

それに絡めて宮崎監督の言葉をもうひとつ。
「どこが違うかなんて分からない」

番組中、宮崎監督はものすごい量のイラストを描いては捨ててました。
どこが違うかなんて分からない、でも違うのは分かる。
そうおっしゃってました。

結局、頭と体を動かし、試行錯誤する方法しかなく、それが一番の
近道なんだと学びました。

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「仕事の事だけしてたって、いい仕事なんて出来ないんですよ」

宮崎駿監督が「プロフェッショナル　仕事の流儀」という番組の
冒頭でおっしゃった言葉です。


宮崎監督といえば、「完全なワーカホリック」という事をよく聞き、
実際もそうだと思う。

でも、色々な映画を集めて、分析し、
「この手法は・・・」という事だけをやっているわけではない
そうです。

もちろんそれも大事なんだが、それ以上に、なんでもない日常から
拾える面白いこと、ぼーっとする事、全然関係の無い絵を描くこと。

その膨大な経験や情報から、微かに光る素材を引っ張り出す作業。
これを宮崎監督は、
「脳みその中に釣り糸を垂らす」
と表現していました。

もちろん、全然引っかからない事がほとんどで、それが苦しい時もある。
でも、釣り糸を垂らさなければ絶対に釣れないわけで。

ただひたすら、自分が追い求めることをイメージして、答えを
探しながら、専門以外のことも貪欲に吸収していく。
そんな姿勢が大事なんだと学びました。

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最近開業準備でテレビはほとんど見てなかったのですが、
新聞欄に
ＮＨＫ　「プロフェッショナル　仕事の流儀」
という番組で、宮崎駿監督が取り上げられていたので見ました。

僕は「風の谷のナウシカ」の映画ではなく原作漫画が好きで、
たぶんその話しで一晩飲めるくらいです（笑）

映画では単純にヒロインが活躍する映画に感じますが、原作は
もっと深く、人間の醜い部分や自然との調和とはなんぞや？
みたいな事が書かれていて、是非読んで欲しい漫画です。
（ただ漫画とはいえ、最近の軽い小説なんかよりずっと難しく、
　恐らく一回読んだだけでは理解できない部分があると思います）


で、宮崎監督が新作映画の構想を練り、形にしていく様子を
密着取材していたのですが、今の時期にこの映像を見れて
本当に感謝しました。


僕は、宮崎監督くらいになると、ストーリーはどんどん沸いてきて
それに他の人がどんどん肉付けして出来ていると思っていました。
映像をどれだけリアルにするかを追求する事の方が大変なんだと
思ってました。

でも、違いました。

ものすごく悩む、手が止まる、書いたものを破る。
構想が大詰めになればなるほど、不機嫌になっていく・・・。
孤独と不安。漠然とした迷い。

「追い込まなければ始まらない」との言葉。

これを聞けた時、今の自分の状況や気持ちが間違ってはいないと
思う事が出来ました。

一人で映画の構想を練る。
それは、賞賛も批判も自分一人で受け入れると言う覚悟なんだと。

僕も自分でデザインする部分が多く、この何ヶ月かは本当に
不安なんですが、それを形にするという事が大事なんだと
学んだ気がしました。

この番組から拾った言葉はたくさんあるので、また是非紹介
したいと思います。

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今自分のパン屋で使うユニフォームについて最終の検討を
しているんですが、他の方のユニフォームはどういったもので、
どういう基準で決めているのでしょうか？

モバックショウ、ホテルレストランショウなども見てきたんですが、
ある程度デザインが入っているものは、全てポリエステルが
６０〜８０％ほど入っています。

やはり、コンロまわりで火を使う事を考えると、燃えやすい
ポリエステルは怖く感じます。

しかし、綿１００％の一般的な白衣はちょっと物足りないし、
僕のパン屋のイメージに合わないんです。

ネットのユニフォームサイト、展示会でもらったカタログを散々
探しまわった結果、結局先日かっぱ橋のユニフォーム屋に
立ち寄った時に見つけた、ノーブランドの綿１００％色付きの
前掛けになりそうです。

あれだけ検討したのに、偶然見つけたそれが一番生地がしっかり
していて、しかも一番安かった（笑）
面白いものです！

みなさんのお店のユニフォームの特徴や、こだわり、アドバイスなど
がありましたら、教えてください！

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「パン屋の外観について考える、その２」で書いた、
老舗のとんかつ屋さんから教わったもうひとつの事を紹介します。

「最近はデザイナーの自己満足のお店が多くなって来ている。
デザイナーの中には『お店』ではなく『作品』を作る人が居るから
気をつけないといけない。」
「お店がかっこいいかどうかではなく、お客様が居心地よく、
楽しんでいただけるかが大事。」

単なるデザイナー批判ではありません。要は「デザイナーに丸投げで
かっこいいお店が出来れば良し」では駄目なのだという事だと
思います。

だから、真剣にお客様の視線になって考えてお店を作れば、
多少納まりが悪かったり、ごちゃごちゃ感があっても良いとも
おっしゃってました。隙があって良いのだと。
だから、看板やテーブルなどをご自分で作っているのだとも
教わりました。

そしてもうひとつ、デザイナーの真似をしようとしたら、やはり
あちらはプロなので絶対に敵わない。自分で考えられなかったら
デザイナーに任せるのも必要である。ただし、自分の考えを
何回も何回も話し、理解してもらう時間は重要になるとも
おっしゃってました。

内装の建材も飛躍的に良くなり、ちょっとデザインを勉強した人でも
今風のおしゃれなパン屋が安く出来るようになりました。
その中で個性を出し、お客様の為のパン屋を開業するには、
デザインの勉強よりも、その開業する人自身の強い意志が一番
大事なんだと感じました。

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今現在、僕はパン屋開業準備をしています。
オープンは４月末からゴールデンウィークを絡めた時期になる
予定で動いています。

で、何件か「パン屋はなんて名前で、どこで開業されるんですか？」
といったご質問を頂いたのですが、このブログ内では僕のお店の
紹介はしない予定です。

僕の中では、このブログは公共の場のイメージで作っているので、
管理者のお店の宣伝はあまり望ましくないという考えからです。

しかし、このブログで書いた内容の事を実践し、その結果はどんどん
報告していきたいと思います。
結構実験的な内容の仕掛けも作っているので、随時紹介できたら
と思います。

一応、ブログをよく読めば分かると思いますが、関東での開業です。
関東のパン屋さんはよく行ってます。

いつも読んでくださり、本当にありがとうございます。
これからも、「パン屋向上委員会＆パン屋開業日記」をよろしく
お願い致します。

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「濱田屋」さんのようにパン屋と分からない外観にするのは、僕らがパン屋開業する
時には有効な戦略なのでしょうか？

他にパン屋と一見分からない外観の代表としては、千葉県松戸の「ツォップ」さん
が上げられるでしょう。こちらも超有名店で、入場制限や交通整理の人がいる程の
お店です。

しかし、これらはどうしても強者の戦略だと思います。
よく、大企業が製品のＣＭではなく、イメージだけのＣＭをしているのと同じです。
強者は自分の企業と製品が一般の人に認知されている為、製品の具体的な宣伝よりも
それを扱う企業イメージを良くした方がいい場合もあるからです。

でも、僕らは最初はどうしても弱者です。
小さいお店は小さいお店なりの戦略を立てなければならないと思います。
（｢濱田屋」さんも「ツォップ」さんも小さいお店の時からこの強者的なやり方で
素晴らしい実績を上げている事がなによりも凄い事なのです、簡単には真似出来
ないと僕は思います）

この強者と弱者の戦略の違いに関しては、ランチェスター戦略の日本での第一人者
である、竹田陽一氏の「小さな会社・儲けのルール」
を読んでいただくと、よく分かると思います。

小さな企業は分かりやすくなければならない。そして小さな地域ナンバーワンを
目指すのが一番であるとこの本では説きます。


よって、僕のパン屋の看板は、店の名前よりもパン工房の方を大きく作りました。

これは、看板を作るのを手伝ってくださった、ある老舗とんかつ屋さんの方から
教わりました。
お店の名前よりも「とんかつ」という文字を大きくしたら、売上が一気に上がった
例がたくさんあるそうです。

外観にこだわる事は大切ですが、パン屋である事が分かりにくいのは、毎日
買って頂ける商品であるパンの戦略としては向いていないのではないか？
そんな思いで今回の看板を作りました。
これが正解だとは思っていません。ただ、僕はこの方がしっくり来るので
そうしました。

ですから、一見パン屋と分からない外観というのももちろん間違いではありません、
しかし、もしそれをあえてやるのならば、「濱田屋」さんや「ツォップ」さんの
ような大きな覚悟と綿密な戦略がより必要だと僕は思います。

パン屋に限らず、隠れ家的なお店がたくさん増えていますが、それに潜んでいる
経営者の考えを深く読み込まない限り、以前僕のブログでも書いた、
「コーヒーの無料配布」
と同じ勘違いをしてしまうのではないでしょうか？

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ご無沙汰しております。
流石にパン屋開業準備が続き、ブログにまで手が回らないですね。
特に僕の場合一回書き始めるとすごい長文になるんで・・・（笑）
書きたいこと、伝えたい事はたくさんあるんですけどね。


さて、先日下北沢に行く予定があったので、そのまま歩いて
三軒茶屋まで歩いて「濱田屋」さんに行ってきました。

和風のパン屋としては先駆け的な存在で、僕が行った時も
お客様で賑わっていました。

そして、ふと気付きました。
リニューアルしてる！



以前の濱田屋さん



リニューアル後の濱田屋さん

店内はいじっていないようなので、純粋に外観だけをリニューアル
したようでした。


で、気付きました。

「前にも増してパン屋に見えない・・・。」

ここまで徹底されると、その考えの深さに驚きます。
以前はガラス越しに飾りパンなどが見えたため、和風な外観でも
よく見ればパン屋と分かったのですが、今回はそれさえも
下見板でふさいでいました。

外から分かる情報は、
濱田屋、小麦と酵母、営業中
これだけです！

で、僕は深く考えました。
僕達がパン屋を開業する場合、この手法を真似しても良いものか？

実は、下北沢に行ったのは、知り合いの所で木の看板を作りに
行ったからで、まさにそれを考えていた時だったのです。

この続きは次回に続きます。
いつも読んで下さり、ありがとうございます。

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前回の、夢や希望に関する考え方は、石井裕之氏の著書
「「心のブレーキ」の外し方」
から半分、僕の意見半分と言った感じで書いています。

この本を読むと、より僕の言いたかった事が分かるかと思います。
この本は以前にも紹介しましたが、なにか今までと違うことを
しようとしている人にとってはすごく良い本なのでお薦めします。


そして、もうひとつ、これも石井氏の提案とダブル部分があるの
ですが、見て欲しい映画があります。

「ショーシャンクの空に」
という映画です。

たぶん、ものすごく有名な映画なので観た方も多いと思いますが、
出来ればもう一度じっくりと観て欲しいと思います。

石井氏は、この映画から「小さな事を継続する大事さ」を
感じて欲しいと言っています。
もちろん、この事はこの映画の本質であると言えます。


でも、僕はこの映画からもうひとつ学べる事があると思っています。

それは、｢希望（夢）」に対する考え方です。

特に主人公であるアンディではなく、脇役のレッドが感じる
「希望（夢）」を注意深く観て欲しいです。

レッドが刑務所にいる時、
「希望は危険だ」と言います。
それを裏付けるような事件も起きてしまいます・・・。

そこから、「最後のシーンでレッドが何を希望にしたのか」

これに前回僕が書いた事の全てが表現されていると思います。

僕は今年だけでもう２回観た映画です！
パン屋開業者には必需品だと僕は思っています（笑）

レンタル店にも必ず置いてあると思うので、是非ご覧下さい。

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僕の好きな言葉の中に、アメリカのロケット開発の父、Ｒ．Ｈ．ゴダード
博士の、

「昨日の夢は今日の希望であり、明日の現実である。」
というのがあります。


正確には、「何が不可能であるかを言うことは難しい。昨日の夢は今日の
希望であり、また明日には現実となるのだから。」
　 It is difficult to say what is impossible, for the dream of
yesterday is the hope of today and the reality of tomorrow.
(by Dr. Robert H. Goddard)
です。


ぱっと聞くと、「夢はきっと叶うさ！！！」という少年漫画のような
響きに聞こえます。また、実際はそういう意味で博士はおっしゃった
のだと思います。


でも、僕はこの言葉の裏に少しだけ自分なりの解釈をしています。

「夢」と聞くと、すごくキラキラしていてワクワクする言葉ですよね。
でも、「現実」の言葉からは、リアルな重さが感じられませんか？
義務や苦労という感覚も生まれると思います。

では、昨日の夢が明日の現実になった時、そのキラキラした夢は
変ってしまったのでしょうか？


これはとっても重要な事なので、パン屋に限らず、独立開業しようと
思っている人はよく考えてみてください。


例えば僕だったら、脱サラしてパン屋を開業しようと専門学校の門を
叩いた時、それはもうワクワク・どきどきして、毎日がものすごく
楽しかったです。

しかし、その後職人として働いていると、「このままで自分のパン屋を
開業出来るだろうか？」「経営の勉強は？」「従業員の教育の仕方は？」
「資金は？」「デザインは？」「パンの最新技術は？」などなど。
色々な問題や不安が出てきます。

やればやるほど、リアルな情報を突きつけられます。


あのワクワクする夢は変ってしまったのでしょうか？


もちろん、夢は変っていません。変ったのは自分の考え方です。見えて
いなかったものが鮮明に見えてきたための結果です。

「じゃあ、ずっとワクワクする事は出来ないのか、楽しく夢を叶える事は
出来ないのか・・・。」
と思うかもしれません。

ここが重要なんですが、ずっとワクワクする事は出来ます。

それは、現実的な問題が出て来た事、リアルな不安がある事、決断しなければ
ならない事が現れた事、それ自体が自分の成長の証であり、夢に確実に
近づいているからなんだと考え、それを喜ぶ事です。

逆に言うと、そのひとつひとつの問題をクリアしていく事に喜びを見出せなければ
夢が現実になるのは難しいとも言えます。

パン屋開業が夢と考えると、自分のパン屋のオープンに幸せを感じると思うかも
しれませんが、実際はものすごくバタバタしていて考える暇も無いほどだと
思います（パン屋の立ち上げをお手伝いした経験からの僕の意見ですが）。

だから、その夢を叶えていく過程に対してワクワクしなければならない。
どうか、これを心に留めて欲しいと思います。


蛇足ですが、
松坂投手がメジャーリーグ入りが決まった時の会見で、記者に夢が叶った
感想を聞かれた時、
「見れるけど叶わないのが夢だと考えているので、メジャーが夢だと
思った事は無いです。」
といった内容のコメントをしたのも、夢という言葉にとらわれずに日々の
努力に喜びを感じて成長してきたからだと僕は思います。

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前回のデータを読んで、僕が一番注目したのは、

「小ぶりサイズ」です。

パンを値上げする際、相手にする年代は10代でしょうか？
やはり20代以上、もっと限定するなら30代〜団塊世代
になるはずです。

年代別のデータを読むと
10代20代とそれ以上の年代を比べた時、明らかに差が出て
いるのは、「小ぶりサイズ」です。

確かに、上の年代は新製品の充実には興味が無い事や、健康志向
である事はすぐ読めます。
それでもその差は大きいとは言えません。

しかし、「小ぶりサイズ」に関しては明らかな年代の差が出ている。

そして、さらに注目したいのは男女の比較である。

他の項目は大きな違いは見られない。ほとんど誤差であると言えます。
しかし、小ぶりサイズに関しては2倍の差が出ています。

パンを実際に買うのは女性が多い。
その意味でも、この「小ぶりサイズ」だけに男女差が出ているのは
かなり興味深い事です。

また、さらに注目するべきなのは、このアンケートが大阪でされた
事です。味はもちろん、ボリュームにもうるさい大阪の方々が、
「満腹よりも満足を取った」
すごく大きな流れだと思います。

さらに読み取るなら、「もっとリーズナブルに」の項目は、
どの年代も1割位しかいないのです。これもデフレの影響だと
思いますが、｢安さ」にはもう興味は無いと言えます。


そして目的の、「パンを値上げするには？」ですが、
僕は、値段は一般的なものに据え置いて、パン生地やフィリング
トッピングを8割〜9割減らした小ぶりのパンを増やそうと
思います。

プチ○○　とかで売るのではなく、全体的に小ぶりにしてみる
つもりです。
手間は変らないので、人件費を考えると大きな値上げには
なりませんが、それでも結果的には値段を上げた事になります。

また、180円のパンをひとつ買うよりも、120円〜130円のパンを
ふたつ買うほうが抵抗が無いというのは、僕の周りの女性の
意見です。

そして、小ぶりのパンでしっかりとした味をつけ、小さくても
満足できるパンを作ろうと思います。

これは、このデータを見る前から構想していたのですが、改めて
数字で確認できたので、これで勝負してみようと思います。

今現在、パン屋を開業している方で値上げを考えているとしたら、
一度プチ改装期間を作り、その間に原材料を洗い直し、少し
グレードをアップし、値段を少しだけ上げて（もちろんグレード
アップはアピールして）小ぶりにしてみるのはどうでしょう？


あくまでもこれは僕の個人的な戦略です。
この結果は、僕のパン屋が開業してから、また報告したいと思います。

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僕がパン業界に入り、色々な場所で聞くのは
「パンを値上げするにはどうしたらよいのだろう」でした。

デフレ・価格破壊などもあり、ハンバーガーや牛丼など、かなり
安くなりましたが、それでも、パンは戦後の物価上昇に対して
価格が上昇していないと言えます。

ルヴァンさんやルセットさんなど、特殊な例も出てきた為
多少高額なパンへの抵抗感は無くなって来たといえますが、
それでも普通のパン屋があの価格帯で勝負しても難しいと思います。


そこで、モバックショウで配られた、ベーカーズタイムスさんの新聞に
ヒントを見つけました。

以下は、ベーカーズタイムス　平成１９年２月１０日付け２２ページ
の記事を使わせていただきました。

「パンに関するアンケート調査」
パン屋さんに対する要望は？
（数値は全てパーセント）

男性
　　　もっとリーズナブルに　8.93
　　　味　　　　　　　　　　　　18.12
　　　小ぶりサイズ　　　　　5.98
　　　健康志向　　　　　　　14.20
　　　衛生面　　　　　　　　　6.07
　　　品揃えの充実　　　　　10.98
　　　サービス　　　　　　　　5.00
　　　新製品の充実　　　　　7.59
　　　焼きたての頻度アップ　19.73
　　　接客　　　　　　　　　　　3.04
　　　その他　　　　　　　　　　0.36

女性
　　　もっとリーズナブルに　8.49
　　　味　　　　　　　　　　　　15.15
　　　小ぶりサイズ　　　　　11.53
　　　健康志向　　　　　　　13.77
　　　衛生面　　　　　　　　　7.06
　　　品揃えの充実　　　　　10.38
　　　サービス　　　　　　　　3.04
　　　新製品の充実　　　　　7.11
　　　焼きたての頻度アップ　20.83
　　　接客　　　　　　　　　　　2.41
　　　その他　　　　　　　　　　0.23

年代別　　　　　　　　　　　　10代　　20代　　30代　　40代
　　　もっとリーズナブルに　10.96　　4.74　　　9.40　　11.77
　　　味　　　　　　　　　　　　22.66　　16.98　　18.60　　14.16
　　　小ぶりサイズ 　　　　　4.39　　　5.47　　8.09　　　8.03
　　　健康志向　　　　　　　9.28　　　9.85　　12.51　　15.53
　　　衛生面　　　　　　　　　2.27　　　6.73　　6.04　　　7.68
　　　品揃えの充実　　　　　11.33　　12.37　　11.26　　11.52
　　　サービス　　　　　　　　11.33　　6.37　　　3.13　　2.85
　　　新製品の充実　　　　　5.92　　　12.53　　8.38　　6.07
　　　焼きたての頻度アップ　19.08　　21.91　　19.41　　20.32
　　　接客　　　　　　　　　　　2.78　　　3.06　　　2.72　　1.66
　　　その他　　　　　　　　　　0.00　　　0.00　　　0.46　　0.42

年代別　　　　　　　　　　　　　50代　　60代　　70代　　回答無し
　　　もっとリーズナブルに　　6.98　　　7.26　　9.09　　13.84
　　　味　　　　　　　　　　　　　16.08　　13.50　　25.17　　9.34
　　　小ぶりサイズ 　　　　　　10.18　　17.35　　17.09　　7.28
　　　健康志向　　　　　　　　16.64　　18.26　　10.52　　20.07
　　　衛生面　　　　　　　　　　7.05　　　6.38　　1.85　　3.11
　　　品揃えの充実　　　　　　9.63　　　5.54　　8.67　　12.45
　　　サービス　　　　　　　　　3.35　　　3.17　　1.85　　1.72
　　　新製品の充実　　　　　　5.36　　　3.31　　5.98　　4.84
　　　焼きたての頻度アップ　　21.68　　22.75　　15.66　　24.57
　　　接客　　　　　　　　　　　　2.82　　　2.47　　4.12　　1.39
　　　その他　　　　　　　　　　　0.21　　　0.00　　0.00　　1.39


以上のデータが、ベーカーズタイムスさんに掲載されました。
（入力するの、結構大変でした（笑）ＦＣ２はスペースを
　適当に変換してしまうのと、表機能が無いので・・・
　見づらくてすみません）

みなさんはこのデータから何を読み取りますか？

僕の意見をすぐ載せても面白くないので、それは次回に書きたいと思います。
ベーカーズタイムスをお持ちの方は是非読んでみてください。

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